جافنا هي أقصى مدينة في شمال سريلانكا ، وتقع الهند فوق المياه. لذلك ليس من المستغرب أن يعكس الطعام والثقافة هنا ما لدى سكان التاميل إلى حد كبير. كما قد تتوقع أنه حار والأرز مع الكاري هو ما يتم تناوله عادة في الغداء.
عانت المدينة بشدة خلال الحرب الأهلية لكنها الآن تتمتع بشيء من الانتعاش. يخضع الحصن الضخم للترميم ، وأعيد بناء المكتبة العامة في ثلاثينيات القرن الماضي ، وازدهرت المدينة الواقعة في أقصى شمال سريلانكا مرة أخرى. بالقرب من الشواطئ البكر والعديد من المعابد الهندوسية. لكن تركيزي ينصب على المطبخ وأريد أن أرى كيف يطبخ السكان المحليون.
سوق جافنا
خضروات
توابل
لجزار
قابلت دليلي ، جيهان ، في فندقي وهو يمسك بقائمة تسوق من المكونات. يقع السوق المغطى المترامي الأطراف في مكان قريب بشكل ملائم وأنا أشاهده وهو يجلس مع أصحاب الأكشاك للحصول على الخضار الطازجة وجوز الهند الأساسي. هذه ليست العينات الخضراء الكبيرة ، فقط من الشجرة ، ولكن العينات ذات اللون البني الأقدم المستخدمة في صنع حليب جوز الهند. زيارة سريعة لبائعي التوابل وبعد ذلك نكون جاهزين.
نرحب بالعائلة في منزلهم خارج المركز مباشرة. هناك الجدة نيلاواثي سوكاكاران ، ابنة زوجها مورين ، أختها فيليسيا ووالدتها عامودا. هناك أيضًا طفلان يركضون حولهم لا أتذكر أسمائهم أبدًا. المطبخ في الجزء الخلفي من المنزل ، مليء بجميع وسائل الراحة الحديثة ، بما في ذلك الثلاجة والخلاط والفرن وما إلى ذلك. ما هو مختلف هو موقد الفحم ، بالقرب من النافذة المفتوحة ، لإخراج الدخان.
سامبارو كاري (خضار كاري)
نيلاواثي تحضير الخضار
خضروات
صنع حليب جوز الهند
إضافة البهارات المطحونة
أولاً ، Sambaru Curry نباتي وأنا أشاهد Neelaawathi يقطع الفول والجزر واليقطين والبطاطس والباذنجان إلى مكعبات صغيرة. تضعهم في مقلاة مع العدس والكركم والملح والماء وتغليهم. في هذه الأثناء ، قام المورين بتقطيع جوز الهند إلى جزأين ، وكشط اللب ووضعه في الخلاط. تقوم بعصر الضغط الأول من حليب جوز الهند ، ثم تضيف الماء وتخلط مرة أخرى للحصول على الثانية.
بعد 15 دقيقة تضيف Neelaawathi حليب جوز الهند إلى القدر مع مسحوق السامبار والباندان وأوراق الكاري بالإضافة إلى عصير التمر الهندي. الآن تأتي أهم عملية تسمى التقسية – الخردل وبذور الحلبة ، الفلفل الحار المجفف ، الكاري وأوراق الباندان كلها مقلية معًا وتضاف إلى الكاري عند الانتهاء تقريبًا. هذا يعطيها نكهة نهائية.
لحم البقر بالكاري
تلطيف
البصل والأوراق
لحم البقر بالكاري
عصير ليمون
نيلا اواثي تقطع اللحم إلى قطع صغيرة الحجم وتتركه لينقع بالكركم والملح. ثم تحمص الفلفل الحار ، وعيدان القرفة ، والهيل ، والكزبرة ، والكمون ، وبذور الشمر مع رشة من الماء في مقلاة سميكة. هذا هو الأساس لبودرة الكاري المصنوعة منزليًا وهي تسحق التوابل قليلاً في الهاون.
بينما يتحول لون اللحم إلى اللون البني ، تقلى بذور الخردل والحلبة مع معجون الزنجبيل والثوم ، ثم تضيف البصل وأوراق الباندان والكاري. عندما ينضج البصل يضاف مسحوق الكاري ثم اللحم البقري المحمر. أخيرًا ، تقطع حبتين من الطماطم وتضيف حليب جوز الهند الرقيق. ثم يُطهى الكاري على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة تقريبًا ، وفي آخر خمس دقائق تضيف حليب جوز الهند الكثيف.
بيتو
تقطيع جوز الهند
مبشور جوز الهند
سلة باخرة
بيتو
أصعب جزء من هذا الطبق الجانبي لجوز الهند هو تحطيم الجوز إلى نصفين. لم أر قط جدة تحمل منجلًا لكن نيلاواثي تنجز المهمة في ثوانٍ. ثم تبشر لب جوز الهند وتخلطه بدقيق الأرز والملح وتضيف الماء الدافئ ببطء. طوال الوقت تعجنه بأصابعها حتى يشبه الخليط فتات الخبز. توجد سلة خيطية خاصة للكي بالبخار وهي جاهزة في غضون عشر دقائق.
توساي
صنع توساي
توساي
هذه هي النسخة السريلانكية من دوسا جنوب الهند ، وهي في الأساس فطيرة. في اليوم السابق ، نقع أوراد دال والأرز لمدة 12 ساعة قبل طحنه إلى عجينة ناعمة مع بذور الحلبة مع القليل من الماء. بين عشية وضحاها تُركت لتتخمر وهذا ما أراه يتدفق بعيدًا في المطبخ.
بالطبع ، هناك مقلاة خاصة لقليها ومورين هو الخبير هنا. تأخذ مغرفة من الخليط وتضعها في المقلاة الساخنة بكمية قليلة من الزيت. الآن الجزء الصعب – تبدأ من المركز ، مستخدمة برفق الجزء الخلفي من مغرفة لنشر الخليط في حركة دائرية. بعد بضع دقائق ، تقلبها لتحمير الجانب الآخر ثم تقوم بإزاحتها ببراعة في طبق التقديم. أحاول ولكني لا أستطيع أبدًا تكرار النحافة التي يحققها Morine.
مخلل الليمون
هذا بالتأكيد شيء فعلته في وقت سابق ، في الواقع ، منذ 12 شهرًا. بصرف النظر عن الانتظار ، الأمر سهل للغاية – ما عليك سوى غلي الليمون لمدة خمس دقائق ثم تبريده. قطّعها وأضف الملح والقطع الباردة وبعض الخل واترك النكهات تتطور – لمدة عام.
بعد قضاء الصباح كله في المطبخ مع العائلة ، حان الوقت لتناول الطعام. ما أثار إعجابي هو أن الطبخ هنا شأن عائلي ، تمامًا مثل لواء طاهٍ مدرب جيدًا. أحدهما سيحمص التوابل ، والآخر يفرم ويطحن حليب جوز الهند ، والثالث يقطع الخضار واللحوم. من حيث المذاق ، من الواضح أن الطهي على الفحم يضيف نكهة مدخنة وحليب جوز الهند الطازج ، وليس من القصدير ، هو المفتاح. احببته.
ملف الحقائق
معلومات: تنظم Sri Lanka Bespoke دروس الطبخ في المنازل المحلية في جميع أنحاء سريلانكا ، بما في ذلك هذا في جافنا.
لدى Sri Lanka Travel معلومات عن الدولة.
اذهب: الخطوط الجوية السريلانكية تطير إلى كولومبو من لندن هيثرو.
البقاء: يعتبر Jetwing Jaffna قاعدة مريحة في المدينة.
